Io c’ero nel 2001 in Chianti. Ero tra quelli che fecero il funerale alla Bistecca. Erano i tempi della mucca pazza e, pensate, avevano vietato di vendere la fiorentina. A noi toscani! Che della bistecca abbiamo fatto un’arte e che celebriamo sulle braci questo rito pagano da centinaia d’anni.

Poi tutto è rientrato ed io a Barberino del Mugello sono ancora chiamato il Maestro e nel mio ristorante servo la migliore fiorentina della zona. Quassù ci vengono in tanti. Perfino il grande Roberto Baggio quando era tornato a giocare in zona, a Bologna, non si dimenticava di me.

Ecco, è dai tempi di Baggio che si parla della Variante di Valico. Un’opera straordinaria tra Bologna e Firenze. Per dare respiro al sempre infinito traffico sull’Appennino ed eliminare quelle code di camion che mettono la ridotta e vanno su ai 30 l’ora. È così che sono diventato un esperto: a forza di chiacchierare con i miei clienti ne ho imparate di cose. Ingegneri, manovali specializzati, geometri, tutti quelli che sono venuti a pranzare da me mi hanno raccontato dei problemi tecnici da risolvere sulla Variante di Valico.

Ma c’è un tratto della variante che mi ha appassionato particolarmente: la galleria nella tratta Badia Nuova-Aglio. In quella galleria hanno scelto di fare un rivestimento interno con lastre di gres porcellanato invece che con la semplice pittura. I vantaggi non erano pochi sulla carta: meno costi di manutenzione (il lavaggio periodico alla pittura) e maggiore luminosità della galleria. Ma c’era un problema. Anche il meno portato per le costruzioni tra voi sa che le gallerie sono convesse e le lastre non sono facili da applicare. Occorreva un adesivo particolare.

Erano un po’ di settimane che lo vedevo mangiare pensieroso nel tavolo in fondo alla sala. Almeno una volta alla settimana era qui da me a cena. Da solo o con i colleghi. Eravamo diventati amici io e lui. Amici come lo si diventa tra oste e cliente. Una battuta, una risata, un commento sul fatto del giorno. Per chi ci frequenta, noi osti diventiamo una presenza familiare. E così che ho notato subito quando quella sera è entrato con lo sguardo diverso. Più allegro, tranquillo. Non ho chiesto nulla. Sono discreto.

Avevo capito che lavorava al cantiere della galleria ma non mi ero mai attentato a fare domande. Lui e la compagnia rimasero a lungo al ristorante. Brindarono a qualcosa, salutarono calorosamente e se ne andarono dopo mezzanotte. Ero curioso. Chiesi a Gino, il mio vecchio cameriere, gran conoscitore di uomini: “scusa Gino ma chi è quel giovane che viene da noi da qualche settimana e che stasera ha festeggiato con i suoi colleghi?” “Ma come capo, non lo conosce? È Marco Squinzi, il direttore di tutte le attività di Ricerca e Sviluppo del Gruppo Mapei. È il suo gruppo di lavoro che ha trovato la soluzione a come incollare le piastrelle in Galleria! Un adesivo forte, tenace ma flessibile, il Keraflex Maxi S1”.

Ci rimasi male. Corsi in cucina e chiesi cosa aveva ordinato il tavolo in fondo. Fiorentine. Solo fiorentine mi risposero. “Le migliori. Se le sono mangiate tutte. Gli hanno fatto un bel funerale. Non è rimasto nulla. Buon segno”.

* Il Quartier Generale della Ricerca Mapei è da sempre a Milano. L’esperienza e il lavoro sul campo dei 18 Centri di Ricerca & Sviluppo sparsi nel mondo, permettono a Mapei una visione globale e internazionale delle soluzioni tecnologiche e di essere sempre all’avanguardia nel settore.