Gennaro Esposito: gli ingredienti di una cucina che funziona
Lo Chef Gennaro Esposito parla del suo lavoro e della sua cucina professionale.
Gennaro Esposito è uno dei volti della rinascita della cucina campana e, ultimamente, anche dello star system della televisione “gastronomica”, grazie alla partecipazione ad alcuni programmi.
Classe 1970, dopo la scuola alberghiera e uno stage con Gianfranco Vissani, Esposito nel 1992 apre a Vico Equense il ristorante Torre del Saracino. Nel 2001 arrivano la prima stella Michelin e le collaborazioni con Alain Ducasse e Franck Cerutti. La seconda stella è del 2008. Nel 2011 Identità Golose lo nomina “Migliore Chef Italiano dell’Anno” e la guida del Gambero Rosso lo inserisce tra i primi tre chef italiani. La sua cucina esalta i prodotti del territorio, ricchissimo in termini di biodiversità.
La cucina di un ristorante può essere paragonata al motore di un’automobile, dove dal suo buon funzionamento dipendono in gran parte i risultati che si ottengono?
È assolutamente vero, la cucina è il cuore di un ristorante come il motore lo è di una automobile. Ovviamente, una buona cucina non basta ma è la base imprescindibile affinché la macchina... si metta in moto. Io sono alla guida, ma i ragazzi della brigata e il personale di sala contribuiscono in maniera determinante affinché si viaggi tutti nella stessa direzione.
Secondo la sua esperienza, quali sono le esigenze per realizzare una cucina rappresentativa dello chef?
La cucina deve essere “identitaria” dello chef che se ne avvale. La prima esigenza è la fruibilità perché in cucina, dal mio punto di vista, la tecnica e i tempi sono determinanti e allora bisogna poter lavorare in maniera precisa, agevole e spedita.
Progettare con criterio una cucina professionale è un esclusivo compito del progettista o è basilare l’apporto dello chef?
L’apporto dello chef serve a mettere quest’ultimo in condizione di... far funzionare il motore. È logico che l’ingegnere capo di una struttura debba conoscere alla perfezione la struttura stessa per poterla far rendere al meglio.
Quanto conta il concept della sala e dell’accoglienza in un ristorante rispetto alla cucina e perché?
Il nostro lavoro in cucina viene valorizzato dall’aspetto della sala e dalla qualità dell’accoglienza, che sono strettamente connesse tra loro. Mettere il cliente nelle condizioni migliori per potersi godere i piatti che è venuto ad assaggiare vuol dire predisporlo a vivere un’esperienza che non sia soltanto culinaria.
Una cucina ben strutturata è “solo” una questione di disposizione di attrezzature e piani di lavoro o anche di una corretta gestione dell’ambiente professionale?
Entrambe le cose sono importanti e l’una influisce sull’altra perché lavorare in ambiente confortevole facilita i rapporti tra le persone. La brigata è come l’equipaggio di una barca, deve esserci una guida salda e grande sintonia.
In termini di igiene e pulizia quanto contano le tecnologie e i prodotti edilizi all’avanguardia nella realizzazione di una cucina?
Direi che concorrono in maniera determinante alla realizzazione e alla manutenzione di una cucina che sia funzionale alle diverse esigenze di noi chef. Igiene e pulizia dell’ambiente di lavoro sono essenziali.
